Élaboration, fabrication et production du champagne : secrets des bulles dorées

Les vendanges : première étape de l’élaboration du champagne

Tout commence avec les vendanges. Les vendanges sont cruciales car elles déterminent la qualité du raisin utilisé pour produire le champagne. En Champagne, les vendanges se déroulent généralement entre fin septembre et début octobre. Ce moment de récolte nécessite une grande précision pour s’assurer que les raisins atteignent leur maturité optimale avant d’être cueillis à la main.

En effet, chaque cépage utilisé pour la production de champagne possède des caractéristiques spécifiques. Les trois principaux cépages sont le pinot noir, le meunier et le chardonnay. Le mélange de ces cépages, aussi appelé assemblage, permet d’obtenir des saveurs riches et variées.

Petit aperçu des cépages utilisés

Voici un aperçu rapide des trois principaux cépages utilisés en Champagne :

• Pinot noir : Connu pour ses arômes de fruits rouges et sa structure.
• Meunier : Apporte une touche de fruité et de souplesse.
• Chardonnay : Reconnu pour sa finesse, sa fraîcheur et ses notes florales.

Pressurage et fermentation : extraction et transformation

Une fois les raisins récoltés, ils sont emmenés au pressoir pour le pressurage. Cette opération délicate vise à extraire le jus des baies sans écraser les pépins, ce qui pourrait altérer la qualité du futur vin. Les premiers jus obtenus sont appelés « cuvées », tandis que les presses suivantes donnent des « tailles » moins raffinées.

Ensuite, vient la phase de fermentation. Durant cette étape, le jus de raisin, également appelé moût, est transformé en vin grâce à l’action des levures naturelles présentes. La fermentation peut durer d’une dizaine de jours à plusieurs semaines et se déroule généralement en cuves inox. Cependant, certains producteurs choisissent encore d’utiliser des fûts en bois pour apporter des nuances différentes à leur produit.

L’assemblage : clé de la complexité aromatique

L’assemblage est une étape essentielle dans la fabrication du champagne. Il consiste à mélanger différents vins issus de divers cépages, parcelles et années de récolte. Cet art délicat repose sur le savoir-faire des maîtres de chai qui cherchent à créer un équilibre parfait entre arômes, saveurs et textures.

L’objectif de l’assemblage est de maintenir une constante qualité d’année en année. Chaque maison de champagne a une signature gustative distincte qu’elle souhaite préserver. C’est pourquoi l’assemblage requiert non seulement une excellente connaissance des vins disponibles, mais aussi une vision claire du résultat final souhaité.

La méthode champenoise : création des bulles magiques

Après l’assemblage, le vin tranquille (sans bulle) doit passer par une seconde fermentation en bouteille pour devenir du champagne. Cette technique spécifique est connue sous le nom de méthode champenoise ou méthode traditionnelle. Voici les principales étapes de cette technique unique :

L’étape du tirage

Pendant le tirage, le vin est mis en bouteilles avec une liqueur de tirage composée de sucre et de levures. Une capsule provisoire est placée sur les bouteilles, permettant ainsi aux levures de transformer le sucre en alcool et en dioxyde de carbone durant la seconde fermentation. C’est cette réaction chimique qui crée les fameuses bulles.

Le vieillissement sur lies

Après le tirage, les bouteilles sont stockées horizontalement dans des caves fraîches pendant une période minimale de 15 mois pour les non-millésimés et de trois ans pour les millésimés. Durant cette phase de vieillissement, les levures mortes, appelées lies, contribuent à enrichir le bouquet aromatique du vin.

Remuage, dégorgement et dosage : raffinement final

Lorsque le vin a atteint sa maturité souhaitée, il subit une série d’opérations destinées à retirer les dépôts de lie et à préparer le champagne pour sa mise en vente.

Le remuage

Les bouteilles sont placées sur des pupitres inclinés et tournées régulièrement pour déplacer les lies vers le goulot. Ce processus traditionnel peut être effectué manuellement ou mécaniquement avec des gyro-palettes. Le but est de concentrer les dépôts au niveau de la capsule provisoire.

Cette pratique demande patience et dextérité, assurant que chaque particule de lie soit rassemblée près du bouchon sans perturber le reste du liquide clair dans la bouteille.

Le dégorgement

Le dégorgement consiste à expulser les lies accumulées. On plonge le col de la bouteille dans un bain de saumure glacée pour congeler les dépôts avant de la déboucher rapidement. La pression interne pousse alors le glaçon contenant les lies hors de la bouteille.

Cela laisse place nette pour le prochain et dernier ajout : la liqueur de dosage, qui détermine le type de champagne (brut, sec, demi-sec) en ajustant le niveau de sucre résiduel.

Le dosage et la mise en bodosuteille finale

La liqueur de dosage complète le champagne, équilibrant son acidité naturelle pour offrir une palette harmonieuse. Enfin, les bouteilles sont fermées avec un véritable bouchon de liège fixé par un muselet métallique, prêtes à être étiquetées et commercialisées.

Avec toutes ces étapes minutieusement orchestrées, chaque flûte de champagne raconte une histoire de tradition, d’héritage et de passion. Déguster du champagne devient alors une aventure sensorielle, où chaque bulle reflète le savoir-faire artisanal ancestral préservé à travers les générations.